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牛肉部位及做法詳解

文章來源:admin 添加時間:2015-12-02

  西冷牛排(sirloinsteak):又稱沙朗牛排,主要是由上腰部的脊肉構成。由于是牛脊,在肉的外沿帶一圈白色的肉筋,總體口感韌度強、肉質硬、有嚼頭,切肉時連筋帶肉一起切,不能煎得過熟,適合年輕人。肉細多汁,口感鮮嫩。煎制牛排也有很多講究,既要能夠將牛肉表面迅速加熱,又不能使它們的纖維破裂,這就需要廚師的經驗和手藝。
  
  一塊煎好的西冷牛排會散發出絲絲淺淺的香氣,醋酸汁澆在牛排四周一圈,牛排呈現一種非常獨特的暗金色,用餐刀切開牛排,里面的牛肉卻是漂亮的粉紅色,汁水很多。拎起一小塊牛排丟到嘴里,能清楚感受到汁水隨著牙齒的咀嚼而散溢開來,烤肉的香味很好地傳遞到舒展口腔的每一個味蕾,在其中盤旋游走,把牛肉那種原始的口味發揮得淋漓盡致。
  
  肋條:是牛肋骨部位的條狀肉,牛肋條肉適合紅燒或燉湯,也可以做烤肉吃,做法很多。如燉牛肋條肉是一道家常菜,很多人都喜歡吃,做法也簡單。在燉之前應將牛肋條肉切塊,放入沸水鍋內氽一下,撇凈浮沫,再洗去血沫;加入蔥切段、姜、花椒、醬油、料酒等調味料調成咸鮮味,燉至肉爛汁濃。這道菜營養豐富,味道鮮美。用牛肋條肉做的菜肴還有"可樂牛肋條"、"燒烤牛肋條"、"蔥香牛肋條"、"京都嫩肋條"、"土豆燉牛肉"等等。
  
  牛腱:是牛腿部位肉,經精細修割干凈,剔除筋油,不帶肥脂。其外觀呈長圓柱形狀,每塊平均重量為1-2公斤。肉質紅色,感觀新鮮細膩,純瘦肉型不含人為水分。有肉膜包裹,內藏筋,硬度適中,紋路規則,最適合鹵味。
  
  黃瓜條:主要由臀骨二頭肌等肌肉組成。小黃瓜條牛肉位于牛臀部,沿臀骨二頭肌邊緣分割而出,肉塊形如管狀,主要由半腱肌等肌肉組成。大黃瓜條牛肉位于牛后腿股外側,沿半腱肌股骨邊緣分割而出,肉塊長而寬大。黃瓜條肌肉纖維較粗大,脂肪含量低,適合垂直肉質纖維切絲或切片后爆炒。
  
  牛尾:為牛的尾部。營養價值極高,宜燉食,牛尾含有蛋白質、脂肪、維生素等成分,具有補氣養血,強筋健骨,益腎的功效。牛尾含有大量維生素B1、B2、B12、煙酸、葉酸,營養豐富。適合成長兒童及青少年,術后體虛者,老年人食用。牛尾美味又滋養,價錢相對來說也不貴。牛尾富含膠質、風味十足,加在砂鍋菜或湯肴中長時燉煮即可盡釋美味。
  
  一號肉片:一般是說,眼肉肥牛片是肥牛中的上等精品,采用牛脊背中部肉,肥瘦相間,其特點是涮食口感細膩如絲。還有上腦肥牛肉片,其特點是脂肪沉積于肉質中形似大理石花斑,也是涮食佳品。
  
  上腦:位于肩頸部靠后,脊骨兩側,肉質細嫩多汁,脂肪雜交均勻,有好看的大理石花紋。口感綿軟,入口即化,脂肪低而蛋白質含量高,是涮火鍋的首選,也可煎炸和燒烤。這個部位的肉的特點是肥瘦交錯比例比較均勻,但主要口感還是偏瘦。
  
  胸腩:即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉,是指帶有筋、肉、油花的肉塊,這只是一種統稱。瘦肉較多,脂肪較少,筋也較少,適合紅燒或燉湯。
  
  ①牛腩提供高質量的蛋白質,含有全部種類的氨基酸,各種氨基酸的比例與人體蛋白質中各種氨基酸的比例基本一致,其中所含的肌氨酸比任何食物都高。
  
  ②牛腩的脂肪含量很低,但它卻是低脂的亞油酸的來源,還是潛在的抗氧化劑。
  
  ③牛腩含有礦物質和維他命B群,包括煙酸,維生素B1和核黃素。牛肉還是每天所需要的鐵質的最佳來源。
  
  ④牛腩還含肉毒堿。
  
  牛鞭:是雄牛的外生殖器,有溫補腎陽的功效。中醫認為活體雄性動物的性器官,如睪丸等,的確含相當的雄性荷爾蒙,可以幫助男性朋友提高性能力。牛鞭富含雄激素、蛋白質、脂肪,可補腎扶陽,主治腎虛陽萎、遺精、腰膝酸軟等癥,此外,牛鞭的膠原蛋白含量高達98%,也是女性美容駐顏首選之佳品。作為一種珍貴進補之食,牛鞭在全世界廣泛受到歡迎,在各餐飲場所,也是炙手可熱的一道美食。可用于爆炒,鹵燉蘸蒜醬,干鍋,煨煮。
  
  牛蛋:牛睪丸是牛身體部件的一個組成部分,它的營養價值也是很高的。牛蛋是十分補養的食物,其補腎的效果是很不錯的,牛蛋湯治療男性陽痿早泄效果很不錯,對于婦人漏下赤白也是有很好的治療效果的,具有輔助滋補作用。牛之腎臟均有養腎氣、益精髓之功效,牛蛋(牛睪丸)用于神經衰弱,發育遲緩,男子更年期障礙或缺乏睪丸素所致的各種疾病。先將牛蛋用水煮一下,然后改刀,會有好多血水,所以要先煮過,改刀后,炒小辣椒,和正常炒菜是一樣的。
  
  棒骨:牛的小腿骨頭,骨髓很豐富,營養很高。棒骨可以熬湯,用來佐味的湯底,湯材料的制作選擇各有利弊,主要是針對不同的特性,取其優點,如此方能熬出物美價廉的湯;有了好湯,再加入其它食材烹煮,滋味更鮮美。
  
  牛柳:即牛里脊,牛肉中肉質最細嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所稱的小里肌肉,是運動量最少、口感最嫩的部位,常用來做菲力牛排及鐵板燒。菲力牛扒對操作要求比較高,多一分就柴,所以一般菲力牛扒都在3-5成熟,已保持肉的鮮嫩多汁。
  
  牛筋:牛筋富有韌勁。也就是牛的韌帶。可以鹵燉,爆炒,拌食,牛筋向來為筵席上品,食用歷史悠久,它口感淡嫩不膩,質地猶如海參,故有俗語說:"牛蹄筋,味道賽過參。"牛筋中含豐富的膠原蛋白質,脂肪含量也比肥肉低,并且不含膽固醇。能增強細胞生理代謝,使皮膚更富有彈性和韌性,延緩皮膚的衰老。有強筋壯骨之功效,對腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用。有助于青少年生長發育和減緩中老年婦女骨質疏松的速度。
  
  脊髓:脊髓的主要是其主要成分是磷脂,還有一些蛋白質。磷脂是構成細胞膜的主要成分,有些稀有磷脂對腦的發育具有好處。《本草綱目》有云:"動物三髓,入腎經,補陰養髓,祛風、止渴";藥王孫思邈提出:"(動物)髓可補精髓、壯筋骨,延年益壽";《中藥志》則記載:"用動物三髓,可以補腦髓、骨髓,益虛勞,治神經衰弱、偏正頭痛及老人頭眩。"可以熬湯,紅燒,清蒸。
  
  雪花牛排:是牛肉中的上等牛肉,雪花牛排即指脂肪沉積到肌肉纖維之間,形成明顯的紅、白相間,狀似大理石花紋的牛排,國內外也稱其為大理石狀牛肉,在牛不同的部位均有。雪花牛排多以其分布的密度、形狀和肉質作為等級之分。雪花牛肉含有大量人體所需的脂肪酸,隨著牛肉里脂肪含量增高,膽固醇的含量反而下降了,營養價值比起普通牛肉來說要高不少。講究的是口感和營養,也講究原汁原味,適用于:火鍋、鐵板、炭火烤肉、串燒、煎炒烹炸、牛肉飯及肥牛肉面。
  
  

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