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牛肉常識及做法

文章來源:admin 添加時間:2015-10-22

  牛是草食反芻類動物,有黃牛、水牛、奶牛、肉牛、青藏高原野牦牛等幾種。由于牛肉蛋白質含量高,脂肪含量低,所以味道鮮美,受人喜愛,享有"肉中驕子"之美稱,是中國人的第二大肉類食品。在中國唐朝人們就有愛吃牛肉的習慣。當時,長安城富有的商人和貴族們都非常喜歡吃牛肉。唐宋時期,為了滿足皇室的需要,政府設立了一個牛羊司,大量飼養牛羊,以供皇室的需求。不僅皇室貴族、富有的商人,就連普通的老百姓也非常喜歡吃牛肉,街道沿途各店都有賣牛肉的,頗為壯觀。在國外,很多國家的人也都喜歡吃牛肉。尤其是"腓力牛排"、"紐約牛排"、"神戶牛排",成為人們爭相品嘗的佳肴。牛肉瘦肉多、脂肪少,是高蛋白質、低脂肪的優質肉類食品。近年來已為我過廣大群眾普遍重視和喜愛。牛肉蛋白質中所含的必需氨基酸較多,所以牛肉營養價值高。
  
  牛的各部位:
  
  牛柳:即牛里脊肉,是牛身上最嫩的肉,也經常有人用外脊肉做牛柳。
  
  牛腩:即牛的中腹部的肉,牛腩肉比別的部位的肉有更多的筋,但是不是那種咬不動的,腩肉吃起來韌中有軟。
  
  營養價值:
  
  牛肉是優良的高蛋白食品,每100克黃牛肉中約含蛋白質20克(比豬肉要多3.3%,比羊肉要多10%),含脂肪10.2克,含碳水化合物2.6克。牛肉中含有多種維生素和少量礦物質,還含有一定的膽固醇。
  
  藥用效果:
  
  中醫認為,牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎之功效,適宜于中氣下陷、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。加紅棗燉服,則有助肌肉生長和促傷口愈合之功效。
  
  牛血:牛血是一種富有營養的食品,現已成為餐桌上的重要菜肴,主治血痢、便血、脾胃虛弱、血虛經閉等疾病。
  
  牛黃:中醫記載,牛黃味苦、甘、涼。主治熱病神昏、譫語、癲癇發狂、小兒驚風抽搐、牙痛、喉腫、口舌生瘡、癰疽、疔毒,是一項有廣泛開發前景的藥物。
  
  牛肝:牛肝有較高的藥用價值,本草經疏記載,牛肝苦甘,氣和平,食用后能養血、補肝、明目。
  
  食用宜忌:
  
  (1)內熱盛者禁忌食用,服氨茶堿時禁忌食用。
  
  (2)不宜食用反復剩熱或冷藏加溫的牛肉食品,不宜食用熏、烤、腌制品,不宜食用未摘除甲狀腺的牛肉,對于來自瘋牛病疫區或來路不明的牛肉千萬別吃。
  
  (3)不宜使用炒其他肉食后未清洗的炒菜鍋炒食牛肉。
  
  (4)牛肉與豬肉、白酒、非菜、薤(小蒜)、生姜同食易致牙齦炎癥。
  
  (5)牛肉與栗子不宜同食,不宜與牛膝、仙茅同用。
  
  (6)吃牛肝時,忌鮑魚、鲇魚,且不宜與富含維生素C的食物同食。
  
  選購和食用方法:
  
  (1)要使用熱水直接加熱,不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鮮美;旺火燒開后,揭開鍋蓋燉20分鐘去異味,然后蓋上鍋蓋改用微火,使湯面上浮油保持溫度,起到燜的作用。
  
  (2)燒煮過程中,鹽要遲放,水要一次加足,如果發現水少,應加入開水;燉肉前一天,用芥末在肉表面抹一下,燉肉前,用冷水洗掉芥茉,這樣不僅熟得快,而且肉質鮮嫩。
  
  (3)將少許茶葉用紗布包好,放人鍋內與牛肉一起燉煮,這樣可以使肉熟得快,味道清香。
  
  (4)加些酒或醋(1千克牛肉放2~3湯匙酒或1~2湯匙醋)燉牛肉,也可使肉軟爛。
  
  (5)在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿卜,既可使肉熟得快,也可除異味。
  
  (6)土豆配牛肉營養價值高,并有健脾胃的作用。牛肉粗糙,有時會刺激胃黏膜,土豆與牛肉同煮,不但味道好,且土豆含有豐富的葉酸,能起著保護胃黏膜的作用。
  
  炒牛肉的小訣竅:
  
  (1)要想使牛肉鮮嫩,可先在切好的牛肉中加適量料酒、食用油,拌勻后腌20~30分鐘,然后用大火快速煸炒,炒熟后迅速出鍋。
  
  (2)老牛肉不易炒爛,如果在炒制前先在牛肉上抹一層芥末,腌制7~8個小時后用冷水洗凈,經過這樣處理,牛肉就比較容易炒爛了。
  
  煮牛肉的小技巧:
  
  煮牛肉時,將水燒開后再下牛肉,不僅能減少牛肉中營養成分的流失,而且味道更香。
  
  ——百度經驗
  
  

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