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牛肉排酸機理

文章來源:admin 添加時間:2015-10-15

  動物宰殺后,動物精神緊張導致體溫平均升高1℃,30℃適宜細菌生長繁殖,為避免細菌滋生,采用急冷的方式是有必要的。
  
  肌肉組織轉化成適宜食用的肉要經歷一定的變化,包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個例子來說:動物死后機體內因生化作用產生乳酸,若不及時經過充分的冷卻處理,則積聚在組織中的乳酸會損害肉的品質。與凌晨宰殺、清晨上市的熱鮮肉相比,排酸肉在冷卻溫度(0℃-4℃)下放置12—24小時,使大多數微生物的生長繁殖受到抑制,肉毒梭菌和金黃葡萄球菌等不再分泌毒素,肉中的酶發生作用,將部分蛋白質分解成氨基酸,同時排空血液及占體重18%—20%的體液,從而減少有害物質的含量,確保了肉類的安全衛生;與冷凍肉相比,排酸肉由于經歷了較為充分的解僵過程,其肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、味道鮮美,且營養價值較高。
  
  

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