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排酸肉特點

文章來源:admin 添加時間:2015-10-15

  ①長期在0~4℃的冷卻溫度下,酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制。3.3℃時,病原菌(葡萄球菌、沙門氏菌)就停止繁殖,肉毒酸菌等也不再分泌毒素,避免了肉質腐敗,確保了肉類的安全衛生。
  
  ②冷卻肉在冷卻環境下表面形成1層干油膜,能夠減少水分蒸發,阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。
  
  ③成熟期的延遲使肌肉組織的纖維結構發生變化,更易咀嚼和消化,吸收利用率也高。
  
  ④更營養,口感更好,排酸過程中,核蛋白三磷酸腺苷分解最終產生磷酸和次黃嘌呤,使肉的香味增加;蛋白質中肌凝蛋白在酶的影響下產生谷氨酸,增加了肉的鮮味和營養,所以冷鮮肉營養更為豐富,肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、多汁味美。
  
  ⑤更易切割,而且切面有特殊的芳香氣味。
  
  

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